Foto Instagram @nyccheesechick
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Pecorino Toscano DOP

Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio che può essere fresco o stagionato, prodotto esclusivamente in Toscana, nel Lazio in provincia di Viterbo e in Umbria in provincia di Terni.

Questo formaggio si caratterizza per il suo sapore dolce ed equilibrato, che in nessun caso è troppo sapido o piccante, particolarità dovuta al metodo di lavorazione, all’utilizzo del caglio di vitello e dalla salatura, che viene lasciata per un periodo più breve rispetto agli altri formaggi della stessa tipologia. Il Pecorino DOP è una delle eccellenze toscane più famose al mondo, uno dei prodotti che al meglio riassume la cultura e la tradizione toscana, rappresentando secoli di storia.

Storia

Già in epoca etrusca e romana la pastorizia era un’attività molto diffusa, che ha dato origine a secoli d produzioni casearie, con tradizioni e prodotti che sono arrivati fino ai nostri giorni. Del formaggio toscano ne parlava già Plinio il Vecchio nella sua opera “Naturalis Historia”, citando un formaggio prodotto nella città di Luni, l’odierna Lunigiana, conosciuto con il nome di “Lunense”, elogiato per la sua particolare bontà. Nel XV secolo nuovamente si hanno notizie del Pecorino Toscano citato con il nome di “cacio marzolino”, in riferimento al periodo di produzione che andava appunto da Marzo fino alla fine del periodo primaverile, questo formaggio era molto apprezzato anche da personaggi illustri, come ad esempio Lorenzo Il Magnifico. Sempre nel XV secolo il “Marzolino d’Etruria” veniva celebrato come uno dei migliori formaggi del territorio.

Caratteristiche del prodotto

Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, viene prodotto esclusivamente con latte ovino intero e può essere fresco o stagionato. Il pecorino fresco ha una crosta gialla, tendente al paglierino ed una pasta bianca, consistenza tenera e gusto dolce, il pecorino stagionato ha invece una crosta giallo intenso, ed una pasta di colore giallo paglierino, dal colore intenso  ma non piccante. Secondo la disciplinare, il formaggio Pecorino Toscano DOP può essere prodotto e stagionato nella zona di origine, con latte prodotto da greggi allevati sul territorio della DOP, latte di pecora di razza autoctona Massese o delle razze importate Comisana e Sarda. La varietà di erbe presenti nei pascoli toscani conferiscono qualità speciali al latte, contribuendo in questo modo a creare un formaggio equilibrato e armonico. La forma del Pecorino Toscano DOP è cilindrica con scalzo convesso, le forme devono avere un diametro compreso tra 15 e 22 cm, uno scalzo alto dai 7 agli 11 cm ed un peso compreso tra 0,75 a 3,50 kg. Ogni forma deve riportare il marchio del consorzio di tutela, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera, a caldo sul formaggio a pasta semidura.

Tecniche di produzione

Il Pecorino Toscano DOP viene prodotto seguendo la tradizione ma con l’ausilio di tecnologie moderne, il latte viene coagulato aduna temperatura di 33-38°C con caglio di vitello, eventualmente è consentita l’aggiunta di fermenti lattici autoctoni provenienti dalla ceppoteca del Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP. Dopo la rottura, la cagliata viene messa all’interno delle forme per consentire la perdita del siero, le forme vengono poi lasciate riposare in specifici locali “camere calde” dove attraverso caldo e umidità continuano a perdere siero, successivamente viene effettuata la salatura che può essere effettuata a secco o in salamoia. A questo punto inizia il processo di maturazione, minimo 20 giorni per il Pecorino Toscano a pasta tenera e 4 mesi per il Pecorino Toscano a pasta semidura.

Caseificio di Manciano

Il Caseificio Sociale di Manciano nasce nel 1961, fondato da 21 allevatori  maremmani, uniti dal desiderio di valorizzare e promuovere i prodotti derivati dalla lavorazione del latte di pecora dei territori della provincia di Grosseto. Oggi il caseificio conta ben 250 soci allevatori ed è una delle realtà più importanti del settore, con una grande varietà di prodotti, primo su tutti naturalmente il famoso Pecorino Toscano DOP. Il Caseificio Sociale di Manciano si occupa della produzione di :

  • PECORINO TOSCANO DOP FRESCO, formaggio di pecora a pasta morbida, prodotto esclusivamente con latte ovino proveniente dai territori della disciplinare, fermenti selezionati autoctoni, sale e caglio. Questo formaggio viene stagionato per almeno 20 giorni.
  • PECORINO TOSCANO DOP STAGIONATO, formaggio di pecora a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte ovino, stagionatura minima 120 giorni. E’ un formaggio dal colore paglierino, indicato per il consumo a tavola o grattugiato.
  • PECORINO TOSCANO DOP STAGIONATO 120 MESI, la disciplinare prevede una stagionatura minima di 4 mesi per il pecorino toscano a pasta semidura, questo prodotto viene stagionato per 12 mesi, per aumentare il carattere del formaggio, esprimendo al meglio le fragranze e gli aromi dei pascoli toscani.
  • PECORINO TOSCANO DOP BIO, formaggio preparato con latte ovino da agricoltura biologica. Questo formaggio ha un sapore delicato nel prodotto fresco, intenso nel prodotto stagionato.
  • PECORINO TOSCANO DOP HALAL, formaggio riconosciuto dall’Associazione Islamica Zayd Ibn Thabi, rispetta infatti i precetti islamici nelle fasi di lavorazione, come ad esempio nell’utilizzo di prodotti non contenenti alcool per la pulizia degli impianti. Il Caseificio Sociale di Manciano è produttore del Pecorino Toscano DOP Halal dal 2012, ed è stato il primo caseificio del consorzio a creare questa linea.

Caseificio il Fiorino

Il Caseificio il Fiorino nasce nel 1957 per volontà di Duilio Fiorino, figlio di una famiglia di origini tosco-romagnole che viveva dal XIX secolo a Roccalbegna. L’attuale stabilimento venne realizzato nel 1989 ed è oggi una delle più importanti aziende nella produzione di formaggi toscani, esportati in Australia, Giappone, America e in tutta Europa.

  • PECORINO TOSCANO DOP STAGIONATO, formaggio stagionato di latte ovino prodotto nei territori previsti dalla disciplinare, ha  un sapore intenso e persistente, nel 2007 è stato premiato miglior formaggio d’italia con il Trofeo San Lucio.

Caseificio Maremma

A Follonica, in uno dei tratti costieri più belli della Toscana, sorge il Caseificio Maremma. Fondato negli anni sessanta è oggi una importante azienda casearia che produce formaggi toscani di grande qualità, compreso l’immancabile Pecorino DOP fresco e stagionato.

  • PECORINO TOSCANO DOP, prodotto con latte di pecora proveniente solo dai pascoli previsti dalla disciplinare, sale di Volterra, fermenti autoctoni e caglio. Stagionato 20 giorni.
  • PECORINO TOSCANO DOP STAGIONATO, formaggio stagionato 120 mesi, prodotto con latte di pecora proveniente dai territori inclusi nella disciplinare, sale di Volterra, fermenti e caglio.
  • PECORINO TOSCANO DOP BIO, formaggio fresco stagionato 20 giorni, prodotto con latte di pecora biologico pastorizzato, sale di Volterra, fermenti autoctoni e caglio.
  • PECORINO TOSCANO DOP BIO STAGIONATO, formaggio fresco stagionato 120 giorni, prodotto con latte di pecora biologico pastorizzato, sale di Volterra, fermenti autoctoni e caglio.