foto ipescatoriorbetello.it
foto ipescatoriorbetello.it

Bottarga di Orbetello

La Bottarga di Orbetello è dal 2004 presidio Slow Food, con l’obiettivo di mantenere viva la tradizionale produzione di questo prodotto tipico toscano.

La bottarga si ottiene dall’essiccazione delle sacche ovariche del muggine, della varietà Mugil cephalus, seguendo varie fasi di produzione, primo l’estrazione delle sacche ovariche, attività che richiede grande perizia ed esperienza per non rompere la sottile membrana che racchiude le uova, secondo la salatura, terzo l’essiccazione, che può durare fino ad un massimo di 15 giorni. La bottarga di Orbetello è un prodotto fortemente legato al territorio, viene infatti prodotto esclusivamente sulla Laguna di Orbetello, e differisce dalla più celebre bottarga di Sardegna, che ha tempi di essiccazione fino a 6 mesi. Il prodotto finale ha una forma allungata ed una consistenza solida, l’interno non è secco, ed il colore è ambrato.

Storia della Bottarga di Orbetello

La conservazione del pescato attraverso l’essiccamento o l’affumicatura è una tradizione che molto probabilmente proviene dagli arabi, importata ad Orbetello dagli Spagnoli tra il XVI e il XVII secolo, durante la dominazione dello Stato dei Reali Presìdi Spagnolo. Il termine stesso bottarga deriverebbe dall’arabo “butarikh” che letteralmente significa “uova di pesce salate”. Gli spagnoli, abili navigatori, erano soliti ad esempio affumicare le anguille e consumare il pesce condendolo con una speciale salsa calda, l’escabece, preparata con rosmarino, aglio, aceto e peperone. Per molti anni la bottarga di Orbetello è stato un prodotto esclusivamente locale, consumato prevalentemente dai pescatori, ma negli ultimi decenni è salito alla ribalta divenendo una delle eccellenze della Toscana, inserito tra i presidi Slow Food già dal 2004.

Il cefalo di Orbetello

Tutto il pesce utilizzato per la produzione della bottarga proviene dalla Laguna di Orbetello e viene pescato nel rispetto dell’ambiente e delle antiche tradizioni. Il cefalo è una specie ittica propria delle aree lagunari e soprattutto della Laguna di Orbetello, per la produzione della bottarga viene impiegato esclusivamente il cefalo della varietà Mugil cephalus. La pesca del cefalo viene effettuata durante tutto l’arco dell’anno, con particolare intensità nei mesi di Agosto e Settembre.

Il presidio

La pesca nella laguna rappresenta per Orbetello una delle più importanti attività economica sin dall’antichità. Ancora oggi si rispettano tecniche sostenibili anche se modernizzate rispetto ai secoli passati, per la pesca di specie autoctone locali : cefali, spigole, orate, anguille, calcinelli, femminelle e mazzancolle. Per la pesca in laguna vengono utilizzate tre tecniche tradizionali : lavoriero, martavello e tramaglio. Il lavoriero è uno sbarramento meccanico posizionato in corrispondenza dello scambio di acque tra la laguna ed il mare, dove avviene la cattura dei cefali, sfrutta l’alta marea, il tramaglio è una rete fissa realizzata da tre strati di maglie, impiegato nella pesca in estate e tra Novembre e Gennaio, infine i martavelli, che sono nasse per la cattura dei granchi invernali (le femminelle), le anguille e le mazzancolle.

Cooperativa Pescatori di Orbetello

I pescatori di Orbetello sono riuniti in una cooperativa che conta circa 58 membri, oltre alla pesca in laguna la cooperativa gestisce la lavorazione del pesce, una rivendita, un mercato del pesce, un allevamento di avannotti di spigola ed orata per il ripopolamento della laguna, la produzione della tradizionale anguilla sfumata (affumicata), dei filetti di cefalo e della bottarga, e di un ristorante dove vengono preparati esclusivamente piatti a base di pesce pescato e cucinato alla maniera di Orbetello. La Cooperativa Pescatori di Orbetello gestisce anche un servizio di pescaturismo, attraverso il quale poter visitare l’intera laguna e scoprire i metodi di pesca e le specie che popolano la laguna.

Cooperativa Pescatori Orbetello
Via G. Leopardi, 9 – 58015 Orbetello (GR)
Tel.: +39 0564 860611

Ricette con la Bottarga di Orbetello

La Bottarga di Orbetello è un prodotto molto versatile che può essere impiegato in vari modi. Tradizionalmente ad Orbetello viene consumato semplicemente fatto a fettine sottili, con un filo di olio extravergine di oliva ed un goccio di limone, o grattugiata su un piatto di spaghetti conditi con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo.