Sfratto di Pitigliano

Gli Sfratti sono una celebrazione di due culture che si scontrano, nel bene e nel male. Ingredienti di influenza persiana provenienti da Israele come noci, scorza d’arancia e miele sono stati mescolati con i classici dessert maremmani – olio d’oliva e vino bianco – per un biscotto croccante all’esterno e morbido e appiccicoso ad ogni boccone.

Oggi i biscotti rimangono un simbolo della cucina fusion locale conosciuta come Goym. Era un modo per i fornai ebrei dell’epoca di commemorare l’armonia che un tempo condividevano con i loro vicini e forse anche di ricordare ai loro figli che le cose non erano sempre così amare a Pitigliano.

Il ghetto di Pitigliano aveva un proprio forno, che chiamavano le Azzime e dove ogni mattina preparavano questi biscotti insieme al pane azzimo. Ho deciso di comprarne uno e mettere alla prova il mio italiano decisamente traballante. Le mie competenze linguistiche non sono riuscite a impressionarmi, ma il biscotto no.
Il miele nel ripieno viene bollito prima di aggiungere gli altri ingredienti, quindi assume questo incredibile sapore di caramello, quasi sciroppo d’acero. È la caratteristica più distintiva del biscotto, completata da noci e pangrattato che gli conferiscono consistenza e dalla scorza d’arancia che fornisce una nota finale di freschezza. Mi ha ricordato, e i pitiglianesi mi perdonano, un rotolo di fichi. È ricco e gommoso con un caratteristico sapore di caramello. Il biscotto circostante è arrotolato sottilmente e sa di pasta frolla.

Ho sempre pensato che la Toscana fosse uno dei pochi posti al mondo in grado di trasportarti indietro di centinaia di anni in un boccone. La comunità ebraica di Pitigliano si è dispersa durante la seconda guerra mondiale, ma il biscotto è sopravvissuto come ricordo delle loro difficoltà, nonché come un modo per i locali moderni di ricordare tutto ciò che la comunità ha contribuito alla loro cultura, cucina e patrimonio.

Per i viaggiatori, lo sfratto di Pitigliano è un’occasione non solo per conoscere, ma anche per assaporare una parte della storia della Toscana, ed è uno dei miei ricordi più significativi della Maremma. Il biscotto è un prodotto presidio Slow Food e ho avuto la fortuna di imparare la ricetta da un pitiglianese esperto di cultura e storia ebraica. Mi piacerebbe condividerlo con te.

Questi biscotti si gustano al meglio nel giorno in cui vengono preparati… magari con un bicchiere (o tre) di delizioso vin santo.

Ingredienti:

Per la frolla:
300 g di farina
150 g di zucchero
3 uova
150 g di olio d’oliva
7 g di lievito per dolci
2 cucchiai di vino bianco secco
2 cucchiai di scorza di limone grattugiata finemente
sale

Per il ripieno:
500 g di miele d’acacia
200 g di noci tritate finemente
50 g di pangrattato
un pizzico di noce moscata
2 cucchiai di scorza di limone grattugiata finemente, extra
1 tuorlo d’uovo, per spennellare la superficie

Metodo:

Per preparare l’impasto, mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate fino a formare un impasto liscio. Impastare molto leggermente, quindi avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno mettendo il miele in un pentolino a fuoco basso e fate cuocere, mescolando, finché non inizierà a bollire. Distribuirvi sopra le noci, il pangrattato, la noce moscata e la scorza di limone. Mescolare bene e cuocere per altri 10 minuti o fino a quando il composto assume il colore di una caramella mou scura.

Facendo attenzione a non scottarvi, versate il composto di miele su un tagliere. Con il composto formare delle palline con l’aiuto di due cucchiai leggermente unti d’olio d’oliva. Lasciare raffreddare su un foglio di carta da forno e poi formare dei salsicciotti lunghi circa 25 centimetri e larghi 3-4 centimetri.

Preriscaldare il forno a 180°C (350°F).

Stendere l’impasto su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere uno spessore di 0,5 mm e una forma rettangolare. Tagliare delle strisce spesse 5 cm e posizionare al centro di ciascuna una delle “salsicce” del ripieno. Spennellare i bordi della pasta frolla con il tuorlo d’uovo sbattuto e sigillare attorno al composto.

Disponete gli sfratti su una teglia foderata con carta da forno e spennellate la superficie con altro tuorlo d’uovo. Cuocere per 15 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare ad anelli.